看護学科 2 年次生にとって、年に一度の調理実習。健康栄養学科の藤原教授による特別授業が、去る 12 月 11 日(月)の午後行われました。看護の現場では、対象者が病気の方々であるため、消化の程度がとても重要になります。「全粥」や「半粥」を言葉では知っていても、実際に見てわからなければ知識として意味がありません。さらに、素材の特性も知る必要があります。自分で作って、目で見て、舌で味わう。“ 体験する ” ことは、とても重要なことだと実感します。

実習室のホワイトボードに貼られた「本日の料理」の盛り付け&配置例。同じ食材で、健常者食と軟食を作ります。
健常者食のコンセプトは、「ま(豆)ご(ゴマ)は(ワカメ)や(野菜)さ(魚)し(椎茸)い(芋)」。
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昆布からじっくり出汁をとり、野菜を食べやすい大きさにカットするなど、下準備をします。
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卵豆腐も手作りです。1 班 5 〜 6 人分を一気に作り上げていきます。柔らかい卵豆腐は 6 人分に切り分けるのも、ちょっとしたテクニックが必要。学生がやってみましたが、あえなく失敗。藤原 先生にゆだねました(^ ^)
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昆布とかつおでとった出汁を、ほぼ全ての料理に使います。カットした材料を入れて、コトコト煮込みます。
右のほうれん草の茎部分は、軟食では使用しない部位なのだそうです。いろいろと勉強になりますね。
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4 限目が始まる頃には、少しずつ料理が完成し始めました。使った調理器具などを洗い、盛り付けをしていきます。
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白米や魚の調理方法を変えて作られた料理。全粥と煮魚の軟食(左)、焼き魚の健常者食(右)。消化がよくない椎茸も軟食では使いません。きのこ類は健康に良いというイメージですが、高齢者や代謝の良くない人には注意が必要なんですね。
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出汁をとった後の昆布とかつお節で佃煮を作る藤原先生。これが一番好評だったかも(^ ^)
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ここからは、完全なる病気の方への食事。極小の食感を少し残したタイプの軟食。左が野菜の煮物、右が魚。
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こちらは完全なペースト状の料理。食べる力のない患者様向け。看護ならではの調理のワンシーンといえるでしょう。こうして、実際の食事の違いを身を以て体験することで、看護の世界に一歩ずつ近づいていくのです。

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