2017 年 12 月 7 日(木)、この日、不思議なご縁により、本校・調理コースの山田 裕司 教授が、ドイツとオーストリアで和食創作料理の店を営む現役シェフ二名に、「日本の出汁〈Japanese Dashi〉について」その方法や出汁の違い等をレクチャーする機会に恵まれました。
来校されたのは、ベルリンを中心に和食ベースの創作料理レストランをドイツ国内に11店舗を経営し、ベルリンマスターシェフアワードにおいて “ 和食創作料理のイノベーター賞 ” 受賞経歴も持つオーナーシェフ、THE DUC NGO 氏
オーストリアからは、和食に魅せられ現在 3 店舗を有する人気店のオーナーシェフ、EDOUARD DIMANT 氏。どちらも、“ 予約がとれないレストラン ” として大人気です。ともに、自身もシェフとして厨房に立ちながら、和食の奥深さを正しく学びたいと来日。ストイックな姿勢には、頭が下がる思いです。
山田教授の奥様のお姉様がベルリンでメディアのコーディネーターをしているという縁で、実現した今回のセミナーは、日本料理に魅入られた2人の若きシェフの熱い想いが伝わる、非常に集中度の高い時間となりました。

当然ですが、日本の料理の味の基礎となる “ 出汁 ” には、さまざまなバリエーションがあります。真昆布や利尻昆布などの数種類の昆布に、カツオ節、干し海老、干し帆立、椎茸 …。それに、酒、みりん、砂糖、塩、醤油 …。醤油にも濃口や薄口などなど。こうして並べてみれば、日本料理の味覚が、多彩で繊細なことがよくわかります。日本人でさえ理解に苦しむこれらのことを、シェフとはいえ、どれだけ外国人である彼らにきちんと伝えることができるでしょう。しかも彼らは、本気です。本気で学び、本気で自分たちの店で料理として昇華させようとしているのです。
日本の出汁 日本の出汁

レクチャーは、最初から真剣でした。山田 教授が用意した、真昆布や利尻昆布を、そのまま口にし、素の味を舌に頭に記憶させるのです。その後は、実際に、欧米の水・硬水を使った出汁と、日本の、いえ関西の水・軟水でとった出汁を見比べ、飲み比べ。そこから、まだ一番出汁、二番出汁へと進みます。
「温度は何度?」「何分くらい?」「その後は自然に冷ますのか?」「何日間キープできる?」など、細かな質問と、山田教授からはそれに対する丁寧な回答とが続き、集中した時間が流れました。
日本の出汁 日本の出汁

出汁をとる度に試飲し、温度や火加減、割合など細かに質問し、メモを取ります。同じ容器は使いません。微妙な出汁の味に影響があるからです。習う方も必死なら、教える方も必死、そしてキーとなる通訳も必死です。通訳は英語でしたが、細かな日本語の表現に悩んだり言い直したり。責任の大きさは想像を絶するものがあるといえるでしょう。それでも、誰からも「休憩したい」や「疲れた」の言葉は一言も出ませんでした。みんな「本気」なのです。
日本の出汁 日本の出汁

時おり笑顔は見せるものの、こうして自分の舌で味を確認し、一言ももらすまいとメモをとります。考えているのは、何でしょう?繊細な出汁の違いでしょうか?それとも、実際に店で出す料理でしょうか?この味をどうやってヨーロッパの自分の店で出すのか、でしょうか?オーストリアで店を構える、EDOUARD DIMANT 氏
日本の出汁 日本の出汁

昆布やかつお節でとる液体の出汁だけではありません。この短時間で、味噌や照り焼き、白和えの味付けにまで、レクチャーは広がりました。西京味噌漬けの金目鯛や、ほうれん草の白和えなど、実際の料理としての一品の試食もあります。金目鯛や、白和え用のほうれん草の下茹でや豆腐の水切りもきちんと準備されており、短時間でも滞りなく、進行していきました。段取りの重要性も、料理の大切な要素であることを実感します。
日本の出汁 日本の出汁

出汁の素の味を確認し、メモをとる、ベルリンに店を構える、THE DUC NGO 氏。右は、EDOUARD DIMANT 氏の良き相棒として、メモをしたり、動画やスチールで画像を保存したり。帰国後の重要なレシピ情報になることでしょう。
日本の出汁 日本の出汁 日本の出汁

13 時前から始まり、終了したのは 15 時 30 分過ぎ。その間一度も座ることはありませんでした。集中した時間の分だけ、収穫はあります。きっと、数ヶ月後には、彼らの店に、“ 出汁のきいた新メニュー ” が登場していることでしょう!
終われば、リラックスムード全開です。記念撮影に花が咲きました。お互いにとって “ ウィンウィン ” な関係になることを祈っています!
日本の出汁 日本の出汁

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